WAZ 06.Mai 2006
Ohne Handwerk keine Kunst
Jahrzeitküche im Mai: Wer hätte gedacht, dass Rhabarber zu weit mehr als Kompott und Kuchen taugt. Wolfgang Möritz von der „Füchtelner Mühle“ in Olfen liebt die kreative Spielerei – auch in der Malerei

Von Lars L. von der Gönna
Fotos: Dirk Bauer

Rhabarber auf den Tisch, aber anders als der Laie denkt: Wolfgang Möritz vor der "Feuchtelner Mühle"
Wäre eigentlich gut erfunden, über einen Koch zu schreiben, dass er so eine Art Mozartsches Wunderkind war und schon mit vier Jahren eine Seezunge filetieren konnte.
Ist aber nicht erfunden. Stimmt einfach.
Wir sprechen von Wolfgang Möritz, den der Vater schon als Knaben mit auf Reisen nahm, die Küche der Welt kennen zulernen. Für Sauerländer sehr weltmännisch. Was sich ausgezahlt hat.
Denn so ländlich- sittlich das Restaurant „Füchtelner Mühle“ anzuschauen ist, drinnen waltet jemand, der es - Westfalens Mut sei gepriesen - weit über den berüchtigten Speckpfannkuchen des Hauses hinaus gebracht hat. Und doch: Wolfgang Möritz kocht nicht im Elfenbeinturm.
Lieber zitiert er den Künstler und Mühlen-Stammgast Otmar Alt: „Wer sein Handwerk nicht beherrscht, kann kein Künstler werden!“

Handwerk - für den Koch und Hausherrn keine lästige Pflicht. Über den Herd hinaus. Der Mann verlegt die Leitungen selbst, steigt bei sich selbst aufs Dach, sitzt auf dem Rasenmäher, das Mühlengrün in Schach zu halten.
All das tut er im Angesicht von gut 120 Jahren Gastrogeschichte, die diese Mühle hat.
Die Mühle, von der einst aus Offen das Grubenholz fürs halbe Revier geholt wurde.
So traf der Pott Westfalen. Möritz erinnert sich an eine alte Frau über 90.
Gestützt von ihren Enkeln kam sie, „noch einmal die Füchtelner Mühle“ zu sehen.
In den 20er Jahren war sie zum ersten Mal da gewesen. Lange her, so lang her wie die Tage der Ausflügler aus Bochum, Herten oder Essen, die hier einst Flaschenbier tranken.
Geschichte.
Heute versucht Möritz, während seine Frau Annemarie Berding ihre legendären Kuchen backt, den Spagat von Tradition und Neuerung. Womit er beim Rhabarber ist „Er hat ja auch was mit dem Ruhrpott zu tun, jeder Schrebergärtner kennt ihn. Er ist noch zu bezahlen. Und man kann viel mehr aus ihm machen als Kompott.“
Denn eigentlich, erklärt der Mann, der Fertigprodukte nicht leiden kann, eigentlich ist der Rhabarber ein Gemüse. Und so setzt es Möritz in der Jahreszeitenküche ein. Also begibt sich das knackige Gewächs nicht länger in die bewährte Gesellschaft von Erdbeere und Zucker.
Es hat was pikant Patriotisches, wie Wolfgang Möritz, der als Koch von London bis St. Moritz im Einsatz war, sich der sauren Stange nähert. Schweinelende, feinste Blutwurst, westfälischer Knochenschinken?
Man schüttelt irritiert den Kopf - bis man kostet und versteht, was der Koch meint, wenn er sagt, dass er gerne spielt.
Das verbindet Wolfgang Möritz mit seinem prominentesten Stammgast,dessen Lieblingsgericht er im Rezept verrät.

Die Rede ist von Otmar Alt, jenem Mann, der jüngst den Verkehrsfluss auf der A 40 bei Essen-Mitte nicht eben beschleunigte, weil sein Riesen-Plakat für die „Kulturhauptstadt Essen“ noch jeden Autofahrer den Fuß vom Gaspedal nehmen ließ.
In der Füchtelner Mühle gibt es ein ganzes Otmar-Alt Zimmer, Zeichen einer langen Freundschaft zwischen Koch und Künstler. Figuren, Tassen, Großformatiges, klitzeklein Kurioses an der Wand und in Vitrinen.
Erst manche Gäste, die doch hier sonst unter Jagd- und Landschaftsbildern tafeln, das komisch. Inzwischen reservieren sie Plätze direkt unter Alts farbschrillen Bildern.

Wie er das findet, dass Kochen bei den Deutschen wieder „en vogue“ ist?
„Schön“ findet das Wolfgang Möritz, wenn sich auch Laien im Kreise Gleichgesinnter am Herd treffen.
Er kann sich richtig freuen(,,vielleicht nicht gerade an Tim Mälzer“) an Johann Lafer & Co., an jenen Fernsehköchen, die den Deutschen ja eine Art neuen Trendsport beschert haben, „Kochen ist inzwischen wie Golfen: schick“, sagt der 54-Jährige.
Aber der Kochalltag sei das nicht Der brauche vor allem eins: „Disziplin“. Was ihn überhaupt nicht stört:
„Meine preußische Erziehung“, sagt Möritz. Das Leben kann ja nicht immer nur Seezunge sein.


Rhabarber auf den Tisch, aber anders als der Laie denkt: Wolfgang Möritz vor der "Feuchtelner Mühle"
Otmars Schweinelendchen
gibt es gefüllt mit Rhabarber und Blutwurst im Schinkenmantel
Rezept für 4 Personen
8 Schweinelendchenmedaillons ä
50 g, 200 g geputzter Rhabarber
in ca. 4 cm Stückchen geschnitten, 120 g beste westfälische Blutwurst, 200 g westfälischer Knochenschinken, Butter und Distelöl, 400 g gekochte Salzkartoffeln1 Thymianzweig, 0,11 Sahne, 5 cl Weißwein, 1 Schalotte gewürfelt, 1 EL Rübenkraut, 1 TL Zucker, 20 g Butter, Salz, Pfeffer

Je 2 Lendchen pro Portion plattieren. 1 Medaillon mit 30 g aufgeschnittener Blutwurst und den kurz in Butter angebratenen Rhabarberstücken belegen.
Mit dem 2. Medaillon abdecken und mit etwa 4 Scheiben dünn geschnittenem Knochenschinken einwickeln. In einer nicht zu heißen Pfanne in Butter und Öl von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Warmstellen.
In derselben Pfanne werden die gekochten und halbierten Kartoffeln rasch von allen Seiten mit frisch gerebeltem Thymian angebraten.
Für die Sauce werden die Schalotten mit Butter und Zucker leicht karamellisiert. Abgelöscht mit Weißwein, etwas einkochen, die Sahne dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zum Schluss das Rübenkraut in die Sauce geben und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Die Kartoffeln sternförmig am Rand des Tellers anrichten. Das Lendchen mittig schräg durchschneiden und mit der Schnittseite nach oben anrichten. Die Rübenkrautschaumsauce zwischen die Kartoffeln träufeln.


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