Unser kleines Gänsebrevier von Wolfgang Möritz
Als etwa 8000 Jahre vor unserer Zeitrechnung aus Jägern und Nomaden langsam aber stetig Siedler und Bauern wurden, begann vermutlich die Domestizierung der Wildgans zur Hausgans. Bis zur traditionellen Weihnachtsgans war es ein langer Weg.


Aus England stammt die Sitte der Weihnachtsgans. Der großen Elisabeth soll Heilig Abend 1588 eine gebratene Gans serviert worden sein, als die Nachricht vom Sieg über die Spanische Armada überbracht wurde. Zur Erinnerung an diesen Tag ist die Gans zum triumphalen Festbraten geworden.
Unwiderstehlich erwies sich dieser Schmaus, als die englische Sitte auf die kontinentale Martinsgans traf. Um den heiligen Martin und die Gans ranken sich gleich mehrere Legenden. Nach der einen hat sich der heilige Martin, der Bischof von Tonts war, durch das Geschnatter beim Predigen gestört gefühlt. Nach der anderen sollen ihn die Gänse verraten haben, als er sich im Gefühl der Schwäche in einem Gänsestall verkrochen hat, um nicht das schwere Amt des Bischofs antreten zu müssen.

Und in einer Volksfabel preist die Gans, die dem Wolf entkommen ist, den heiligen Martin als ihren Nothelfer. Wie auch immer: Die Gänse werden stets am St. Martinstag als Festbraten verspeist. Der Tag war schon im alten norwegischen Runenkalender und im vorigen Jahrhundert noch im Tiroler Bauernkalender einfach mit einer gemalten Gans bezeichnet. Soweit ein wenig zur Geschichte der Martinsgans.

Bei uns in der Füchtelner Mühle werden ausschließlich Hafermastgänse mit einem Gewicht von ca. 4,0 kg verwendet. Das ergibt vier entbeinte Portionen mit je einer halben Keule und einer halben Brust. Unsere Gänse werden allesamt vor dem Braten mit Äpfeln, Zwiebeln, Salbei und Beifuss gefüllt. Gebraten werden sie in einem so genannten Kombi-Dämpfer bei einer Temperatur von 130 Grad Celsius. Der Kombi-Dämpfer ermöglicht uns eine feuchtheiße Umluft, die vor allem die Brust knusprig, aber nicht trocken werden lässt. Alle 10 Minuten wird die Gans mit dem austretenden Fett begossen, so reißt die Haut nicht. Im Schnitt benötigen die Gänse um knusprig und zartweich zu werden ca. 2,5 Stunden Bratzeit.
Grundsätzlich werden in unserem Hause nur Portionen aus ganzen, gefüllten Gänsen angeboten. Auf Einzelteile wie nur Brust oder Keule verzichten wir. Das Aroma einer gefüllten Gans ist nicht zu übertreffen, hat aber auch seinen Preis.
Neben dem Gänsebraten wie in der Speisekarte angeboten, bieten wir Ihnen auch eine ganze, frisch gebratene Gans, oder bei Bedarf auch ein Gänsemenu mit Vorspeise und Dessert für Zuhause an. Fragen Sie einfach, wir beraten Sie gern.

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